传统豆制品的食品加工技术

豆制品企业生产管理流程中冷链化的重要性

我国的豆类食品，尤其是豆腐等生鲜产品，保质期短，销售周期短，销售渠道有限。因此，如果从生产到销售终端的每一个环节都没有得到很好的保护，只要有一个环节被破坏，就很容易导致微生物指标过高，产品变质。受消费观念和购物习惯的影响，豆制品销售仍以传统的农产品批发市场、农贸市场为主，有效区域内豆制品综合物流配送体系尚未成型，网络分布不够均衡，与大型卖场和连锁超市的衔接不足，豆制品的冷链物流普及度不高，后期运输、销售等环节的冷链管理不到位，缺乏有效的技术、手段保障，

豆制品设备在加工过程中，其生产的产品经过热处理，制成的成品温度一般较高，通常，企业会采用自然冷却和风扇排风冷却的方式。但豆制品冷链系统中，要求企业产品发展下线时要迅速冷却至10℃左右，这样我们才能真正进入冷藏贮存，因此可以借助相关配套的冷却技术设备是豆制品生产管理过程冷链化中必不可少的手段。例如，包装豆腐生产线可以配备隧道式冷水或冰水浸泡喷淋生产线，散装产品可以配备隧道式空气循环冷却生产线。通过冷却设备与生产线的连接，可以快速有效地将产品从最初的高温状态预冷到所需的温度。

在贮藏环节，以往的豆制品一般贮存在通风、干燥、清洁的环境中，但是在冷链体系中，要求必须将预冷后的产品放入低温库中，才能保证产品的质量，因此这也就要求豆制品企业根据自身的生产规模来建造足够面积的豆制品贮藏冷库。产品的储存是整个冷链系统的关键环节，要求制冷设备遵循合理性、适应性、先进性、经济性和易清洁原则。

豆制品有限公司曾提出“提高豆制品质量安全、惟有实施产销冷链化”的观点,豆制品批发首先强调了制冷效果的优劣,直接关系到豆制品的品质和产品保鲜。由于豆制品的冷藏不仅要考虑抑制微生物的生长繁殖，还要保证产品不被冷冻或风干，从而将对产品的不良影响降到最低，因此选择功能完善、性能先进、故障率低的设备是关键。

认为更合适的方法是采用风冷调制冷却技术。他指出，根据对豆制品卫生情况的分析，豆制品的冷藏温度设定显示，导致豆制品变坏的微生物主要来自阳性杆菌、粪产碱杆菌、阳性荚膜杆菌及沙雷氏菌等。这类细菌在5～10℃这一低温环境中难以生长和繁殖，而一般豆制品在-1.5～0℃这一冷藏条件下不仅可以抑制大部分细菌的生长并可降低豆制品酶的活性。有利于产品的品质和保鲜，因此冷藏库温设定在-1.5～10℃之间最为合适，而低-2℃将会引起产品的冻结，冰冻后的豆制品大部分将失去其食用性而造成损失，但如库温高于10℃有可能不利于豆制品保鲜保质。