千叶、百叶、干豆腐加工技术

 酶在千叶豆腐中的应用千叶豆腐由于它能切成叶子那么薄, 豆制品代理在菜品中利用 400 克千叶豆腐切成 0.3CM 厚度的小块围绕着盘子一圈,然后中央再添上青红椒爆炒虾仁而得名。千叶豆腐是由大豆蛋白通过千叶元素直接改变其分子结构凝聚而成，因此非常有弹性和韧性，口感滑嫩爽脆可口，可炒、可炸、可炖，具有豆腐特有的香气，现已风靡江浙沪闽，市场前景十分可观。

千叶豆腐生产工艺简单而且在原冷冻食品厂基础上投入不大辣豆腐 ，现市面上售价约12元/KG，利润空间还比较大彩色豆腐，所以是做冷冻调理食品厂的好选择。

配方：

　　大豆分离蛋白150g，大豆油60g， 千叶素11 g，鸡蛋清30g， 淀粉50g，味精5g，白糖5g，小麦蛋白10g，美白素0.7g，冰水750g。

工艺流程：

1、先将大豆分离蛋白、淀粉及冰水打约3分钟大型豆腐机,将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻。加入千叶素再打浆2分钟至均匀。

2、边打浆边加大豆油打3分钟，然后加入淀粉、味精、白糖、小麦蛋白快速打2分钟搅拌均匀。

3、加入美白素（美白素要先加水溶解），再打1分钟烩豆腐，使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可。在整个打浆过程中注意温度控制在12℃以下。

4、将打好的浆液倒入托盘中厚度约4CM为宜豆腐盒，表面盖上薄胶布豆腐干制作 ，移入冷藏间定型10小时左右虾豆腐，至有弹性及爽脆即可。

5、蒸煮：80℃-85℃蒸煮40分钟做豆腐的机器，使产品中心温度大于75℃以上。

6、冷却至常温后切块果蔬豆腐机,约12.4CM*4CM*4CM,经速冻链冷冻后包装,然后移入冻库贮存,冷藏温度在-18℃左右。