北豆腐（老豆腐）加工技术

工艺流程：点浆→蹲脑→摊布→浇制→压制→切块→降温→成品

煮沸后的豆浆，豆制品批发需要根据环境温度加入冷水，使温度降至80℃左右，豆浆浓度相应7.5度左右时开始点浆。点浆所用凝固剂为卤水，使用量为***之四。用时先将卤片粉碎成卤粉加水溶解，溶解后调整卤水浓度，一般调到 1013即可直接使用。点浆时，取三分之二豆浆盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熟浆桶里，待豆浆温度降至80℃时，搅拌使豆浆上下均匀，然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。

蹲脑：一般为 1520 分钟，使蛋白质进一步凝固。由于冬季气温较低，需要进行保温。

在箱套内摊好豆腐布，使得豆腐布紧贴在箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。

4、浇制：    北豆腐老度，浇制前须将豆腐花所含的一部分水分先行排除，即先用竹剑将缸内的豆腐花划成6～8厘米见方的方块，使一部分水分泄出，然后用大勺将豆腐花舀入箱套内。盒子里的豆脑粗细要均匀，四角要饱满，不能有空角。最后将豆腐皮布均匀拉紧盖上，自然沥干1小时。这时，豆腐已经基本成型。

　　为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，需要进行压制。可用一个豆腐箱压豆腐箱的方式可以进行。压缩应逐渐加压，如开始压力过大，应排出黄色的奶水不能出来，豆腐里面会有大的水泡，影响产品的质量。压制时间一般掌握在 1518 分钟。由于原料不同，按压和蹲下的程度不同，按压时间要灵活控制。

切:因为手工压制是把豆腐压在大木箱里，压制后需要按规格切成小块。豆腐块的大小可以根据销售方法和用户要求来确定。块形以长方形为好，要求使用刀口要直，不偏斜。切好块后，放人豆腐包装箱内。

 7、降温：

 豆腐放入包装箱内，需适当降温，防止变质。降温的方法很多，有水浴降温、自然降温、风冷降温。

质量标准①感官指标：色泽洁白，持水性好，组织紧密，柔而有劲，质地细腻, 无细渣。具体指标见下。

项目   水分(％)     蛋白质(％)   砷(mg／kg)      铅(mg／kg)      细菌总数(个／g)   致病菌

标准 ≤85         ≥8          ≤0.5           ≤1.0           ≤30000

不得检出

货物存放:成品堆放要有利于散热。豆腐盒要一个一个叠起来。豆腐不宜堆放。堆放场所应通风阴凉。热豆腐和冷豆腐要分开堆放。尽量缩短销售时间。去掉包布后，用干净的冷水冲洗豆腐表面，以减少豆腐的酸味。