谈一下豆制品代理的豆干制作程序在哪
发布日期:2021-07-15 作者: 点击:
一.磨浆
1、大豆浸泡完毕后,用水冲洗大豆,沥干水分。(水洗作用:降低浸泡后大豆的酸度,提高产品卫生安全性,保证产品质量。)
2、采用三级浆渣过滤法磨浆:磨浆时须随料加水,加水时水压要恒定,大豆:水=1:2。
3、成品豆浆液要求无渣、细腻,浆渣用手捏无浆汁、不粘手。豆渣的蛋白质含量小于2.6%。
二.点浆
煮熟的豆浆放入点卤桶内,边搅拌边加入卤水,至豆浆出现凝块状时点卤结束。
点浆又称为点脑、点花,是豆腐生产中的关键工序,主要是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中,将豆浆的酸碱度调整到蛋白质的等电点,使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶,即豆浆变为豆腐脑(又称豆花)的过程。豆制品批发生产豆腐干常用盐卤作凝固剂,其中镁盐对大豆蛋白的凝固速度快,出品率较低,但风味好;而钙盐相对较慢,凝固过程相对容易控制,豆腐的出品率较高。盐卤的使用浓度常为14—17波镁度。点卤过程中,下卤不能太急,流量要均衡,边下卤边搅拌边观察,太老则压榨时走水快,豆腐粗糙,太嫩易粘帕,走水慢,压榨困难,豆腐无韧性。点浆温度一般为80—85℃,温度在95℃以上时是不能直接点浆的。
三.蹲脑
点卤结束后,达到充分凝固要有一个过程,这个过程称为蹲脑。蹲脑时间一般为10—15min。
四.压榨
目的:为了豆腐脑内部分分散的蛋白质凝固更好地接近及黏合,使豆制品内部组织紧密,同时使压榨排出的水强制通过包布排出,制出符合要求的豆腐豆胚。
要求:压榨要求逐渐加压,压力均匀,排出黄浆水,过急豆干胚子的表皮会很硬,内部的黄浆水没有完全排出,在内部形成小空洞,呈蜂窝状,豆干反而又糟又软。
五、煮浆、煮熟
磨浆后须立即煮浆、煮熟。
煮浆、煮熟目的:通过加热使蛋白质变性,同时破坏原料中酶的活性,提高蛋白质的消化率,消除大豆中的抗营养因子,去除豆醒味,也起到了杀菌的作用。