北豆腐（老豆腐）生产加工技术性

豆制品生产厂家生产流程：点浆→蹲脑→摊布→浇筑→抑制→切片→减温→制成品

 点浆：烧开后的豆浆，必须依据工作温度添加凉水，使溫度降到80℃上下，豆浆浓度值相对应减少到7.5度上下时逐渐点浆。点浆常用黏合剂为卤汁，需求量为4％。    用时先将卤片破碎成津市牛肉粉放水融解，融解后调节卤汁浓度值，一般调至10％～13％就可以立即应用。点浆时，取三分之二豆浆盛在豆腐花缸里，剩下的三分之一汇在熟浆桶里，待豆浆溫度降到80℃时，将1／3熟浆和卤汁与此同时倒进豆腐花缸里，拌和使豆浆左右匀称，随后静放3分钟，豆浆即基本凝结为豆腐花。

 蹲脑：一般为15～二十分钟，使蛋白进一步凝结。冬天因为温度低，需盖上隔热保温。

 摊布：在豆腐箱套内摊好豆腐布，使之紧靠箱套内腔，底端要组成4个底角，4只布角应外露在抛圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿出口处。

 浇筑：为使北豆腐做到一定老度，浇筑前须将豆腐花含有的一部分水份优先清除，即先用竹剑将主缸的豆腐花划为6～8厘米厚为的格子，使一部分水份泄出，随后用炒勺将豆腐花舀入箱套内。箱里的豆脑，薄厚要一致，四角要放满，不可以有时间角。最终将豆腐软布整平地缩紧遮盖好，当然沥水1小时，这时，豆腐已基本上定形。

 抑制：为使豆腐进一步排水管道，以做到要求品质，必须开展抑制。可以用豆腐箱压豆腐箱的方法开展。抑制时要慢慢充压，逐渐充压时如工作压力过大，会使应排出来的黄大碱排不出来，豆腐内便会发生大小水泡，危害制成品品质。抑制時间一般把握在15～18分钟。因为原材料不一样，点浆、蹲脑的水平不一样，抑制時间要灵便把握。

 切片：因为手工制作抑制是大木箱包装抑制豆腐，因此 抑制以后规定按规格型号切做成一小块。豆腐块的尺寸，可依据销售方式和习惯性而定。块形以正方形为好，规定伤口要直，不倾斜。切完块后，放人豆腐专用型包装木箱内。

 减温：豆腐放进包装木箱内，需适度减温，避免 霉变。减温的方式许多 ，有水浴减温、当然减温、风冷式减温。

 规格型号品质：颜色雪白，持水溶性好，机构密切，柔而带劲，材质细致，无细渣。