卤料五香豆腐干

卤料五香豆腐干是豆腐产品，本名香嫩五香豆腐干。它香味诱惑，咸甜适口，慢嚼而无粗感，颜色乌黑明亮，口味与众不同，在旅游商品中销售量好。

一、原辅材料

黄豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018营养成分增鲜剂100g、天博E50416特香灵500g、生抽1000g、食用盐2000g

二、实际操作加工工艺

原材料清除→泡浸→碾磨→过虑→加温→点浆→浇筑→榨取→划呸→卤煮→真空包装袋→除菌→外包装盒进库

1.原材料清除：挑选黄豆是以粒形齐整、圆润、颜色呈青或淡黄色，无皱褶、无生虫、无长霉霉变黄豆为宜，黄豆在泡浸前尽量黄豆中的残渣清除整洁。

2.泡浸：湿豆中的蛋白呈疑胶情况，用冷水泡浸后，使黄豆充足消水，细胞组织澎涨。泡浸自来水一般为黄豆净重的2.5倍。在水中添加适量的碳酸钾来提高偏碱，选用这类偏碱水浸泡黄豆，可使黄豆中非溶解度蛋白融解，进而提升荣誉出品率，泡浸温度操纵在10—20度，泡浸時间操纵在10—14钟头。

3.碾磨：泡浸后的黄豆要用冷水洗干净方能碾磨，黄豆中的蛋白随水融解出去。加水流量少、蛋白提纯量低，加水流量把握在湿豆净重的12倍。

4.过虑：过虑的目地是要取其浆而弃其渣、使豆浆与其说豆渣彻底分离出来。滤浆可选用离心式甩浆机，应用甩浆机过虑不但能缓解繁杂的体力活，并且荣誉出品率高，性价比高。

5.加温：煮浆能使蛋白遇热转性，蛋白遇热变特性使豆浆凝结，豆浆溫度务必加温到真真正正熔点（一百度），蛋白质水解才可以符合规定，凝结才可以彻底，豆浆热结合性强、品质就可确保。

6.点浆：一般用卤汁点浆，其浓度值为波美25度，1kg卤汁兑4KG冷水，随后放进卤桶内，点浆时把卤汁慢慢地址入拌和的浆内，视浆花凝固水平，把握点浆进行状况，点浆后的豆腐花在主缸静放15—二十分钟，使之充足凝结。

7.浇筑：将豆腐干木质方椎实体模型放到模型板上，再在实体模型框带铺平软布，把豆腐花迅速倒进实体模型内，再把软布的四角盖在入豆腐花表层上。

8.榨取：把浇筑好的实体模型框逐一搬到挤出机螺杆电动式脱水设备榨位下，将实体模型框逐层重合，共放进5—8层，在最上边一层实体模型框铺上压一块控制面板，使挤出机螺杆销钉针对正脸板，启动电动机舒张压，使其豆腐花内大碱排出来，压至操纵薄厚时，将电动机反转终止舒张压。

9.划呸：将实体模型框子逐一取下，解开布包，底朝上翻在实际操作控制面板上，除掉实体模型框，解开布包，成形的豆腐干坯即脱油出去，用刀先修去坯边，再把豆干坯切割成5×5cm格子。

10.卤煮：以每1000块豆腐干，五香粉16g，白糖15g，食盐20g，天博E50018营养成分增鲜剂5g，米酒5g，天博E50416特香灵5g，生抽50g，山梨糖醇液120g，天博E50227菜味王A5g,水1000g。依据上述调料将调料料浆烧开五分钟后，添加一小块豆腐干卤煮，烧开五分钟后改为文火，焖烧1—2小时后捞起来。

11.真空包装袋：将卤煮进行的豆腐干按净重或片数封袋开展抽真空包装袋，查验有没有漏汽状况。

12.除菌：包裝进行的商品务必在除菌炉内除菌，蒸汽工作压力为4—6抗压强度，溫度120度除菌二十分钟，以做到彻底合理的除菌結果。

13.外包装盒进库：适度制冷后开展外包装盒，外包装盒一般选用彩色印刷纸箱，包裝结束后进库。