分析豆制品豆干制作流程
发布日期:2021-07-27 作者: 点击:
中国传统豆制品的加工,是作为一种民间手艺,工艺和配方因人而异,为经验性积累,加工设备和工具十分简陋,导致加工工艺不规范,工艺参数模糊,产量、质量不稳定,难以适应工业化生产。虽然豆腐生产已有2000多年的历史,积累了丰富的生产经验,但尚未理论化,好多现象还没有理论解释,往往是知其然而不知其所以然,很难指导机械化生产。作为传统食品,目前很少有人进行基础性研究,工厂的技术力量普遍很薄弱,很多是工人的经验积累。按中国传统豆制品的品质特点与发展前景要求,必须加大中国传统豆制品加工的科研力度,传统工艺必须与现代食品工程高新技术紧密结合,加强科技攻关。研制先进的加工设备与工艺,以适应规模化、工业化生产。提出了研究新工艺和新设备,从而提高豆腐干的质量,延长产品货架期的建议。
豆干制作流程:豆胚验收→豆胚暂存→切胚→浸泡消毒→卤制→油炸→拌料→装袋密封→杀菌→甩水→风干→计量装箱→入库→抽检合格→出库→售后服务。
一、泡豆池清洗消毒
泡豆池每次在浸泡大豆前必须进行彻底的清洗和消毒处理,浸泡完毕后需对泡豆池进行清洗。
二、用水量
水:黄豆量=3:2,即泡豆用水量是黄豆量的1.5倍,浸泡大豆时须将所有大豆浸泡完。
除杂
浸泡大豆时,用露丝瓢打去浮在水面上的草屑和虫蚀粒等相对较轻的杂质;
浸泡完毕后,用溜槽和振动筛除去石头、泥块等相对较重的杂质。
三、磨浆
1、大豆浸泡完毕后,用水冲洗大豆,沥干水分。(水洗作用:降低浸泡后大豆的酸度,提高产品卫生安全性,保证产品质量。)
2、采用三级浆渣过滤法磨浆:磨浆时须随料加水,加水时水压要恒定,大豆:水=1:2。
3、成品豆浆液要求无渣、细腻,浆渣用手捏无浆汁、不粘手。豆渣的蛋白质含量小于2.6%。
四、煮浆、煮熟
磨浆后须立即煮浆、煮熟。
煮浆、煮熟目的:通过加热使蛋白质变性,同时破坏原料中酶的活性,提高蛋白质的消化率,消除大豆中的抗营养因子,去除豆醒味,也起到了杀菌的作用。